|
溶剂
|
温度(℃)
|
溶解度(%)
|
|
水
|
25
|
<1
|
|
水
|
95
|
5
|
|
乙醇
|
25
|
60
|
|
乙酸乙酯
|
25
|
30
|
|
丙二醇
|
25
|
30
|
|
豆油、玉米油、棉子油
|
25
|
10
|
|
红花油
|
25
|
5
|
|
油酸单甘酯
|
25
|
10
|
|
猪油
|
50
|
5
|
TBHQ的物理性质TBHQ的应用
TBHQ可添加于所有的植物油中,如下表所示。
各种抗氧剂对主要植物油的AOM值（达到70meq/kg的小时数）
|
抗氧化剂
|
添 加 量
|
豆
油
|
棉子油
|
葵子油
|
棕榈油
|
橄榄油
|
玉米油
|
花生油
|
椰子油
|
菜
子
油
|
红花油
|
|
BHA
|
0.01%BHA
0.02%BHA
|
15
|
10
10
|
|
140
|
|
|
25
|
|
|
|
|
BHT
|
0.01%BHT
0.2%BHT
0.01%BHA+0.01%BHT
|
20
|
11
12
|
|
100
|
|
|
25
|
|
|
|
|
PG
|
0.01%PG
0.02%PG
|
33
|
19
30
|
|
|
12
|
|
|
|
|
|
|
TBHQ
|
0.01%TBHQ
0.02%TBHQ
0.01%TBHQ+0.005%柠檬酸
0.02%TBHQ+0.01%柠檬酸
|
54
|
25
35
45
|
21
34
|
150
|
57
|
56
|
78
|
390
400
|
64
|
56
|
|
空白
|
|
14
|
10
|
5
|
50
|
7
|
6
|
18
|
40
|
11
|
|
从上表可知，在植物油中，各种合成抗氧化剂单独使用的相对效力依次为：
TBHQ >PG >BHT>BHA
因此，在植物油中使用TBHQ系列抗氧剂,可取得极佳的抗氧化效能。
动物脂肪不仅缺乏天然抗氧剂,而且具有较低的固有氧化稳定性。通常,加入抗氧化剂对动物脂肪及含动物脂肪制品保持适当的货架期是必要的。TBHQ抗氧剂与其它抗氧剂对猪油AOM值比较见图1 。
从图1可知，TBHQ抗氧剂与其它抗氧剂对猪油的抗氧化效果的顺序为：
TBHQ >PG >BHA >BHT>VE
方便面等油炸食品用油要求添加的抗氧剂具良好的热稳定性，与BHA、BHT不同的是，TBHQ对油炸食品的制作条件有足够的耐受能力。在方便面的煎炸条件下，含有不同抗氧剂的棕榈油氧化值的变化如表所示。
从表可以看出，使用TBHQ为抗氧化剂的棕榈油热稳定性很好，经过48小时的煎炸，棕榈油的过氧化值只上升到14.18meq/kg，还未超过20meq/kg的标准值。
煎炸条件下方便面用棕榈油过氧化值变化(meq/kg)
|
煎炸时间(hr)
|
0.02%TBHQ
|
0.01%BHA+0.01%BHT
|
|
0
|
7.88
|
3.15
|
|
8
|
10.24
|
-
|
|
12
|
-
|
9.46
|
|
16
|
12.61
|
-
|
|
20
|
-
|
9.46
|
|
24
|
12.61
|
-
|
|
28
|
-
|
12.61
|
|
32
|
-
|
15.76
|
|
36
|
13.40
|
19.70
|
|
48
|
14.18
|
-
|
炸马铃薯和玉米片, 不但含油量大 (可以达50%), 而且表面积大,因此易哈变, TBHQ热稳定性好, 抗氧化效果佳，比其它抗氧剂能更有效地延长炸马铃薯的货架期, 如表所示。
TBHQ处理的油炸马铃薯片的稳定性
|
炸油
|
抗氧化剂
|
在62.8℃稳定的天数
|
|
绵子油
|
空白
|
11
|
|
0.02%TBHQ
|
23
|
|
豆油
|
空白
|
8
|
|
0.02%TBHQ
|
25
|
|
红花油
|
空白
|
7
|
|
0.02%TBHQ
|
23
|
|
葵花子油
|
空白
|
13
|
|
0.02%TBHQ
|
35
|
油炸马铃薯的货架期(天)(62.8℃)
|
|
空白
|
BHA
|
BHT
|
PG
|
TBHQ
|
|
棉子油
|
12
|
12
|
7
|
16
|
24
|
|
豆 油
|
8
|
9
|
11
|
19
|
26
|
虽然就一般而言，TBHQ不能“携带进入”烘焙食品中，单独使用TBHQ于烘烤食品中效果并不是很好，但是通过与BHA或BHT同时使用，协同增效，可明显提高烘烤食品的贮藏稳定性,延长其货架期。如表所示.
TBHQ等抗氧化剂对含猪油的烘烤食品抗氧化效果
|
抗 氧 剂
|
用 量
|
贮藏稳定性(日)
|
|
面制糕点
|
饼干
|
|
|
37.8℃
|
62.8℃
|
37.8℃
|
62.8℃
|
|
空白
|
|
10
|
2
|
9
|
3
|
|
TBHQ
|
0.005%
0.01%
|
14
25
|
2
3
|
27
-
|
7
10
|
|
BHA
|
0.005%
0.01%
|
35
96
|
8
21
|
125
218
|
12
22
|
|
BHT
|
0.005%
0.01%
|
40
-
|
5
10
|
90
132
|
10
14
|
|
PG
|
0.005%
0.01%
|
23
28
|
2
5
|
-
23
|
3
6
|
|
TBHQ+BHT0.01%+0.01%柠檬酸
|
167
|
16
|
255
|
25
|
|
TBHQ+BHA0.01%+0.01%柠檬酸
|
236
|
38
|
236
|
23
|
| |
|
|
|
|
|
|
TBHQ可对果仁及其加工品起很好的保护作用, 对保护果油和果酪更有效。如表所示。
抗氧剂对花生酱的抗氧化效果(60℃)
|
抗氧剂用量
|
贮藏稳定性（日）
|
|
空白
|
24
|
|
BHA0.02%
|
25
|
|
BHT0.02%
|
27
|
|
PG 0.02%
|
41
|
|
TBHQ0.02%
|
119
|
肉及肉制品(生肉或熟肉)的哈变是由其脂肪的氧化而造成的。TBHQ对腊肠等肉制品的抗氧效果良好。如表所示。
抗氧剂对腊肠的抗氧化效果(60℃)
处理肉制品（生肉或熟肉）的主要问题是使抗氧化剂与肉类脂肪得以密切接触。因此，抗氧化剂加入到块状、肉末状、片状或磨碎的制品中更为有效。
TBHQ的使用
使用量
TBHQ单独用量为0.01～0.02%(以油脂含量计)。
直接法：
将油脂加热至35～60℃，按所需比例量加入TBHQ，强力搅拌10～15分钟，使其溶解，然后持续搅拌（不必大力搅拌以免过多的空气进入）20分钟左右，确保TBHQ均匀分布。
种子法：
先将TBHQ完全溶于少量油脂（95%的酒精）溶液中，配成5～10%的TBHQ油脂（酒精）溶液，然后直接或以计量器加入脂肪或油中去，再加以搅拌，使TBHQ均匀分布。
泵送法：
将种子法配制的TBHQ浓溶液，通过不锈钢定量泵按规定比例注入需稳定的有固定流速、流量的脂肪或油类的管道内。管道内要确保产生足够的湍流,使TBHQ均匀分布。
喷涂浸渍法：
腌肉制品、干鱼制品、果仁等，可用稀释的TBHQ溶液直接喷涂于表面，或用稀释的TBHQ溶液浸渍。溶液的浓度可以按各类食品的要求调配，一般可采取0.5g/KgTBHQ酒精溶液（或丙二醇、植物油）喷涂或浸渍。同时必须注意的是确保TBHQ均匀地分布于产品表面。
— TBHQ不能清除氧或吸收氧，它通过与自由基反应而起作用。
— TBHQ应尽早加入到油脂中去，如果将其加入到已经严重腐败的体系中去则无效，因为此时自由基的浓度掩盖了抗氧化剂的抑制作用，TBHQ不能使已酸败的油脂复原。
— 使TBHQ充分溶解和完全均匀地分散于油脂食品和油、脂肪中，否则会影响抗氧化效果。
— 一些有机酸（如柠檬酸）及其酯类可作为增效剂提高TBHQ的活性。
— TBHQ不能和PG（没食子酸丙酯）混合使用。
— 避免在强碱条件下使用。
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